2026年市場規(guī)模將超過萬億。究其原因，一方面是我國城鎮(zhèn)化速率和人民生活水平的提高，消費者對于方便快捷、美味可口、營養(yǎng)安全的食品需求不斷增大；另一方面是隨著我國冷鏈物流、電子商務、互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟發(fā)展，預制菜肴的供應渠道逐漸完善。而后疫情時代的大背景下消費者對于應急保障食品的需求也促使產(chǎn)業(yè)規(guī)模倍增。在國家政策指引下，各地政府紛紛出臺政策大力支持預制菜肴產(chǎn)業(yè)發(fā)展，并強調(diào)產(chǎn)業(yè)與科研結(jié)合的重要性。雖然預制菜肴行業(yè)發(fā)展迅速，但對于其生產(chǎn)、加工、儲運、消費過程中存在的問題和支撐技術的系統(tǒng)性綜述文章較為匱乏，相關的國家標準也亟待完善，在一定程度上限制了行業(yè)的技術創(chuàng)新與規(guī)范化發(fā)展。本研究擬從預制菜肴的內(nèi)涵與外延入手，闡述其發(fā)展歷史與現(xiàn)狀，全面分析預制菜肴在原料、安全性、質(zhì)量、標準制訂方面存在的問題，詳細闡述可用于進一步提升預制菜肴品質(zhì)與安全性的系列新型食品加工技術，旨在為未來預制菜肴的產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級和可持續(xù)發(fā)展提供參考。

1 預制菜肴的內(nèi)涵與外延

預制菜肴，又稱預制菜，是一個涵蓋范圍很廣的食品品類，其從本質(zhì)上講是一類預調(diào)理食品?，F(xiàn)有的預制菜肴的定義多數(shù)是從產(chǎn)品消費場景及其商業(yè)化應用的角度出發(fā)，描述過于寬泛，缺乏科學的闡述，無法有效地對其核心屬性與特點進行提取，亦不利于相關標準的建設。從生產(chǎn)、加工、儲運、消費環(huán)節(jié)涉及的科學與技術角度分析，預制菜肴是以農(nóng)產(chǎn)品為原料，融合傳統(tǒng)烹飪技藝、食品科學以及現(xiàn)代食品加工技術，多采用機械化、自動化、智能化的先進裝備，進行工業(yè)化、標準化生產(chǎn)的成品或半成品預包裝菜肴制品，具有方便、營養(yǎng)、美味等特點。

根據(jù)原料種類、流通條件、消費端再加工方式的不同，預制菜肴可以細分為不同的種類。根據(jù)使用的主要原料，預制菜肴可以分為預制蔬菜產(chǎn)品、預制水產(chǎn)品、預制禽畜產(chǎn)品等。根據(jù)流通時所需的溫度進行劃分，可分為常溫流通預制菜肴、冷藏流通預制菜肴、冷凍流通預制菜肴3種。其中常溫流通預制菜肴一般是指經(jīng)過高溫蒸汽滅菌或同等程度滅菌加工的食品，主要包括蔬菜、肉類和水產(chǎn)品菜肴的罐頭(或軟罐頭)食品，以及常溫的菜肴調(diào)理包等，這類產(chǎn)品達到商業(yè)無菌，可在常溫下流通。冷藏流通預制菜肴通常采用巴氏滅菌或同等程度滅菌加工(如超高壓等)，需要在冷藏條件下(0～10 ℃)進行儲運和銷售。冷凍流通預制菜肴，即先經(jīng)預處理和烹飪加工，再進行快速冷凍，并在冷凍條件(<-18 ℃)進行儲運的預制菜肴，包括各種中央廚房生產(chǎn)的冷凍菜肴、料理包和半成品菜等。

按照消費端再加工方式，預制菜肴還可分為3類，即3R食品。即食預制菜肴(ready-to-eat)，是經(jīng)過預處理、預烹調(diào)、預包裝，食用前無需額外加工處理的菜肴[2]，包括豆豉鯪魚罐頭、醬牛肉、預制沙拉等。即熱預制菜肴(ready-to-heat)，即開封后需復熱到最適宜的溫度(一般為65 ℃)后方可食用的菜肴。由于中餐的飲食習慣，大部分預制菜肴均屬于這一類，如自熱食品、冷凍佛跳墻等。即烹預制菜肴(ready-to-cook)，則是指需經(jīng)過消費者烹調(diào)的菜肴，一般的烹飪溫度比即熱預制菜肴更高，工序要更復雜，如調(diào)理牛排、冷凍小酥肉等。也有觀點認為應添加即配預制菜肴(ready-to-prepare)，將3R擴充為4R，將其與即烹預制菜肴區(qū)分開，主要指只經(jīng)過初步加工，未熟化，需要多個烹飪步驟的半成品食材，如集成了鮮切菜、配好的預制酸菜魚、宮保雞丁食材等。此外，針對預制菜肴的消費者和消費場景的不同，預制菜肴也可分為面向中央廚房、食堂、團餐等的大包裝預制菜肴以及供給個體消費者的零售包裝預制菜肴。

雖然預制菜肴屬于預調(diào)理食品，但是根據(jù)定義和常見消費場景，不難看出預制菜肴所具有的獨特屬性；因此，預制菜肴與其他一些相近類型的食品也有明顯的區(qū)別。由圖1可知，首先，預制菜肴的核心屬性是一種菜肴，是我國傳統(tǒng)飲食習慣中正餐的重要組成部分。而速凍餃子、包子等預制主食類產(chǎn)品以及豆干、牛肉干等休閑食品無法滿足我國消費者飲食習慣中對菜肴的需求，因此不應該屬于預制菜肴。其次，預制菜肴是一種預包裝食品，是工業(yè)化、標準化生產(chǎn)的產(chǎn)品；而餐飲、外賣或者零售的現(xiàn)制現(xiàn)售醬菜、涼菜(含其半成品菜)等并不符合國家標準中對于預包裝食品的定義，因此也不應屬于嚴格意義的預制菜肴。但是預制菜的外延界限有時并不明確，以醬牛肉、豆干為例，同一種食品在不同的食用場景下可能有時屬于預制菜肴而有時則屬于休閑食品。

2 預制菜肴的歷史與現(xiàn)狀

2.1 預制菜肴的發(fā)展歷史

近年來，由于冷鏈物流技術的發(fā)展和互聯(lián)網(wǎng)的普及，預制菜肴走進千家萬戶，成為消費者日常飲食中不可或缺的一部分。在飲食中使用預制菜肴的傳統(tǒng)由來已久，我國古代人民常常會采取腌制、發(fā)酵、干制等傳統(tǒng)食品加工工藝處理新鮮食材，制作成為半成品菜肴，北魏年間的《齊民要術》上便有“瘃脯”一詞，即現(xiàn)代的臘肉，宋朝時期的《格物粗談》對“火腿”也有相關記載，這便是早期預制菜肴的雛形[3]。但由于受到當時生產(chǎn)力的限制，無法進行工業(yè)化、標準化的生產(chǎn)，直到19世紀工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭食品的出現(xiàn)標志著嚴格意義上預制菜肴的伊始，隨著食品加工技術與裝備的發(fā)展，預制菜肴不斷推陳出新，具體歷史發(fā)展情況

1806年法國人Nicolas Appert發(fā)明了罐藏加工技術[4]，1810年Donkin利用該技術開始在英國生產(chǎn)錫罐裝的牛肉罐頭[5]，這便是近代最早商業(yè)化的預制菜肴。1920年以后機械化制罐工藝不斷完善，金屬罐裝的常溫流通預制菜肴逐漸從軍隊擺上了歐美家庭的餐桌。20世紀50年代，隨著塑料包裝材料和包裝技術的發(fā)展，更加輕便的蒸煮袋被美國軍方應用于預制戰(zhàn)斗口糧[6]，常溫保存的軟罐頭預制菜肴登上了歷史舞臺，直到今天依舊是預制菜肴的主要形式。

快速冷凍和冷藏技術不僅是食品加工技術的革命，更顯著提升了預制菜肴的口感和品質(zhì)。1920年，Clarence Birdseye發(fā)明了世界上第一臺快速冷凍機，并于1930年推出了速凍預制菜肴[7]。1953年，美國Swansons公司將烹調(diào)的火雞與其他晚餐常見配菜用鋁制托盤包裝后售賣，開創(chuàng)了完整預制餐(pre-prepared meal)的先河[8]。20世紀80年代速凍技術傳入日本，預制菜肴得到了迅速發(fā)展和壯大[9]。同一時期，冷鏈配送技術的革新推動了冷藏預制菜肴產(chǎn)品的研發(fā)，誕生了Chicken Kiev等商業(yè)化的冷藏流通預制菜肴[10]，進一步豐富了預制菜肴的品類。

20世紀90年代后期，肯德基、麥當勞等連鎖快餐企業(yè)進駐我國，相關凈菜配送加工廠逐漸興起。2000年后，冷鏈產(chǎn)業(yè)在我國加速發(fā)展，預制菜肴的供應鏈逐步完善。2014年后，互聯(lián)網(wǎng)技術的飛速發(fā)展和電子商務的普及推動著外賣行業(yè)的興起，不同種類的預制菜肴陸續(xù)出現(xiàn)，我國預制菜肴行業(yè)逐漸追上世界腳步，其中針對中央廚房和小型餐飲單位的預調(diào)理食品受到市場的追捧。2020年新冠肺炎疫情后，消費者對于加工、儲存方便食品的需求激增，預制菜肴行業(yè)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，以多樣的形式走入千家萬戶。可見食品加工技術的研發(fā)推動著預制菜肴的不斷創(chuàng)新，預制菜肴的發(fā)展歷史也是近代食品加工技術變革的縮影與寫照。

2.2 預制菜肴的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

隨著食品加工技術的發(fā)展以及供應鏈的不斷完善，預制菜肴行業(yè)日趨成熟，預制菜肴相關企業(yè)新增注冊量從2012年的1 400家激增到2020年的 12 500家[1]。與此同時，預制菜肴銷售額的不斷增長進一步昭示著行業(yè)的發(fā)展，2021年我國預制菜肴市場規(guī)模已達3 459億元，2022年盒馬生鮮預制菜肴年銷售額同比增長345%，叮咚買菜銷量同比增長超3倍，淘寶預制菜肴銷量同比增長100%。